Torta setteveli

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La Torta Setteveli e’ un dolce vanto della pasticceria siciliana, ha vinto pure un premio… ormai tutte le pasticcerie cercano di imitarla, ma la pasticceria che l’ha inventata, una pasticceria di Palermo, tiene gelosamente segreta la ricetta, per cui, tutto quello che troviamo in giro per il web o in altre  pasticcerie, e’ solo qualcosa che ci assomiglia, io vi propongo la mia ricetta, studiata dopo aver assaggiato la setteveli, preso spunti e consigli… la sua preparazione non è così complicata, tuttavia è lunga..

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

  • 3 uova,
  • 65g farina,
  • 100g zucchero,
  • 35g cacao amaro,

DISCO DI CIOCCOLATO CON FIOCCHI DI MAIS E GRANELLA DI NOCCIOLE PRALINATA

  • 200g cioccolata fondente,
  • 50g granella di nocciole pralinata,
  • 80 gr circa di fiocchi di mais.

BASE DELLE BAVARESI

  • 250g latte,
  • 100g zucchero,
  • 35g amido di mais,
  • 2 tuorli,
  • essenza di vaniglia.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

  • 150g base bavarese,
  • 75g pasta nocciole,
  • 250g panna.

BAVARESE AL CIOCCOLATO

  • 125g base bavarese,
  • 120g cioccolato fondente,
  • 250g panna.

GLASSA A SPECCHIO

  • 175g acqua,
  • 150g panna,
  • 225g zucchero,
  • 75g cacao amaro,
  • 8g colla di pesce.

Preparazione

La torta è composta da:

1) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato

2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata

3) Sottile strato crema di base per le bavaresi

4) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato

5) Bavarese alla nocciola

6) Disco molto sottile di pan di spagna al cioccolato

7) Bavarese al cioccolato

 

 

preparazione del PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:

Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina ed il cacao con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Versare all’interno del cerchio da 24 e cuocere per 15/20 minuti a 160° lasciando lo sportello del forno socchiuso.

Il pan di spagna lo prepate il giorno prima e il giorno seguente tagliate dallo stesso tre dischi molto sottili.

 

preparazione del DISCO DI CIOCCOLATO, FIOCCHI DI MAIS E GRANELLA DI NOCCIOLE PRALINATA:

Fondere il cioccolato ed aggiungere la granella e i fiocchi di mais. Stendere l’impasto in modo uniforme all’interno del cerchio in cui monterete la torta, appoggiato su un foglio di carta forno. Lasciar solidificare il tutto.

 

preparazione della BASE DELLE BAVARESI:

Mettere il latte sul fuoco fino a quando arriva a bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, a questo aggiungere il latte, la vaniglia e rimettere sul fuoco. Quando si addensa è pronta. Far intiepidire qualche minuto e aggiungere 8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

 

preparazione della BAVARESE ALLA NOCCIOLA:

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e successivamente la panna montata

 

preparazione della BAVARESE AL CIOCCOLATO:

Far fondere il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base. Quando si è raffreddato aggiungere la panna montata.

 

preparazione della GLASSA A SPECCHIO:

Portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare tutta la notte a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare, non troppo liquida.

 

Montaggio della Setteveli

Prendere il cerchio e poggiarlo su un piatto da portata o altro.

1) Inserire all’interno un disco di pan di spagna “sporcato” di crema al cioccolato (base bavarese + cioccolato fondente fuso)

2) Disco di cioccolato, fiocchi di mais e granella di nocciole pralinata

3) Leggero strato di bavarese di base

4) Disco di pan di spagna

5) Bavarese alla nocciola

6) Disco di pan di spagna

7) Bavarese al cioccolato

 

Porre il tutto in freezer.

Il giorno dopo togliere il cerchio prendere con una mano la torta (senza il piatto su cui era appoggiata) versare la glassa e con i movimenti della mano muovere la torta in modo che la glassa la ricopra per bene, eventualmente aiutarsi con una spatola per coprirne i bordi (non toccare la parte superiore, rimangono i segni della spatola). Decorare a piacere i bordi con cioccolato.

N.b.il giudizio di chi l’ha assaggiata,e’ che è molto somigliante!!!!

 

Appassionata di dolci da sempre...titolare della pagina Dolci & Dolci

1 commento

  1. anna maria Orsini

    4 gennaio 2019 alle 19:29

    negli ingredienti della bavarese base non c’è la colla di pesce invece poi nella preparazione c’è scritto di aggiungere 8 gr di colla di pesce ammollata a fine preparazione

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